Ci sono strani avvenimenti in corso. A Jerez, la patria tradizionale dello sherry e del brandy, è stata creata un'intera nuova industria secondaria che è in forte espansione. Migliaia di botti vengono aromatizzate in tutta Jerez con vino Oloroso, per poi essere svuotate e inviate alle distillerie in Scozia.
Perché? Perché i distillati di queste caratteristiche, invecchiati in botti di rovere che hanno contenuto Oloroso, acquisiscono una notevole profondità di sapore, che li impregna di ricchezza e di un gusto unico. Il distillato autoctono di Jerez, il brandy, matura in antichissime botti in cui è stato conservato il Vino de Jerez, il che spiega le incredibili sfumature aromatiche dei brandy di Jerez.
Ho deciso di andare a vedere questo fenomeno con i miei occhi. Ho visitato Bodegas Sánchez Romate nel cuore di Jerez, una delle poche cantine che dispongono ancora di una "tonelería" (officina dove lavora il bottaio, dove vengono riparate le doghe e i fondi delle botti o dei barili).
Ho conosciuto il caposquadra della cantina, José Luís García Infante, e il bottaio Alfonso Rosado González. E mi hanno spiegato il processo di manutenzione delle loro vecchie botti utilizzate per l'invecchiamento del loro imponente marchio di brandy, Cardenal Mendoza, e l'acquisto di botti nuove, che vengono riempite di vino e invecchiate per essere inviate all'industria del whisky.
"Utilizziamo solo rovere americano per realizzare le nostre botti", afferma il bottaio Alfonso. "È il miglior tipo di legno grazie alla sua densità, durezza e durata. Il rovere francese, ad esempio, è completamente diverso… si frattura e si fessura". Sebbene non producano più le loro botti da zero, ora tendono ad acquistarle in stabilimenti meccanizzati, dove ne vengono prodotte 100 al giorno, invece di una sola come in passato.
Questa pratica millenaria è quasi estinta. Tuttavia, le botti della cantina sono una merce di grande valore; una volta alla settimana viene effettuata un'ispezione dettagliata di ogni botte e quelle danneggiate vengono continuamente riparate, utilizzando gli strumenti in uso da secoli. Sorprendentemente, la stragrande maggioranza delle botti della cantina Sánchez Romate ha più di 80 anni.
Mentre fa il giro delle botti, Alfonso controlla anche la presenza di tarli, che generalmente stanno alla larga grazie allo strato nero di carbone di legna e aceto applicato su ogni botte (questa tecnica tradizionale è chiamata "capa rosa").
In realtà, questo è il motivo (poco noto) del colore nero di tutte le botti a Jerez.
Non c'è da stupirsi che Alfonso e José Luis si prendano cura delle botti con tanto affetto e attenzione. Una singola botte nuova, vuota e non vinificata costa circa 633 €.
Immaginate a quanto ammonta questo prezzo una volta che è stato riempito, vinificato e trasportato.
Allora, perché l'industria del whisky è disposta a pagare prezzi così alti per acquistare botti vinificate in oloroso? Ciò è dovuto alla profondità unica del sapore infuso nelle botti e, successivamente, nel whisky. José Luis mi racconta che attualmente nella regione ci sono 60.000 botti che vengono vinificate a Jerez per l'industria del whisky: queste botti saranno svuotate e trasportate alle distillerie in Scozia. Sorprendentemente, una volta che il whisky ha invecchiato nelle botti di Jerez per un periodo compreso tra i 2 e i 5 anni, la vita utile della botte di affinamento è terminata.
Ma cosa succede alle botti più pregiate?
Il Brandy di Jerez Cardenal Mendoza viene invecchiato in botti precedentemente utilizzate per il Pedro Ximénez, che è ciò che gli conferisce un tocco di dolcezza. Quando ho chiesto il prezzo delle botti antiche utilizzate per affinare il brandy Cardenal Mendoza, la risposta è stata "inestimabile". I due tipi non potrebbero mai essere paragonati, perché le botti utilizzate per il Cardenal Mendoza sono le stesse in cui è stato prodotto il Pedro Ximénez stesso e queste sono rimaste in cantina per anni e anni, e molti di essi hanno contenuto Vino de Jerez VORS ("Vinum Optimum Rare Signatum", noto anche come "Very Old Rare Sherry", "Sherry molto vecchio e raro", con più di 30 anni di invecchiamento).
José Luis spiega inoltre che una botte nuova che è stata adeguatamente invecchiata con Oloroso deve presentare un centimetro di penetrazione del vino di Jerez. Se non ha raggiunto tale profondità all'interno del legno, non è stata invecchiata correttamente. Il periodo minimo di invecchiamento è compreso tra uno e due anni; il Consejo Regulador de Jerez ha imposto di mantenere un periodo minimo di un anno di invecchiamento per garantire un alto livello di qualità.
Alcune delle botti utilizzate per l'invecchiamento del brandy Cardenal Mendoza hanno contenuto Pedro Ximénez per 70 o 80 anni. José Luís afferma: "La gente non si rende conto della fantastica complessità di questi brandy, che sono stati invecchiati in botti di legno che hanno contenuto un Pedro Ximénez di tale qualità per così tanto tempo da aver acquisito incredibili aromi terziari e una morbidezza squisita".
Sia la storia del prodotto che le tradizioni del processo di produzione conferiscono a questa bevanda un ricco pedigree. Quando si assapora un brandy spagnolo proveniente da una delle cantine di Jerez, si sta bevendo pura storia, e i sapori e gli aromi sono così complessi grazie all'antico processo di invecchiamento artigianale.
Quando viene loro chiesto quale sia la loro bevanda preferita, Alfonso e José Luis si scambiano uno sguardo d'intesa, e José Luis risponde: "acqua", prima che entrambi scoppino a ridere.
Scritto da: Sol Sanchez de Muniain
