Es geschehen ungewöhnliche Dinge. In Jerez, der traditionellen Heimat von Sherry und Brandy, ist eine ganz neue Nebenindustrie entstanden, die boomt. Tausende von Fässern werden in ganz Jerez mit Oloroso-Wein angereichert, anschließend geleert und an Brennereien in Schottland verschickt.
Warum? Weil Spirituosen dieser Art, die in mit Oloroso-Wein getränkten Holzfässern reifen, eine bemerkenswerte Geschmackstiefe entwickeln, die ihnen Fülle und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Der aus Jerez stammende Brandy reift in uralten Fässern, in denen zuvor Sherry gelagert wurde, was die unglaublichen aromatischen Nuancen der Brandys aus Jerez erklärt.
Ich beschloss, mir dieses Phänomen selbst anzusehen. Ich besuchte Bodegas Sánchez Romate im Herzen von Jerez, eine der wenigen Weinkellereien, die noch über eine „Tonelería“ verfügen (eine Werkstatt, in der der Küfer arbeitet und in der die Dauben und Böden der Fässer oder Bottiche repariert werden).
Ich lernte den Kellermeister José Luís García Infante und den Küfer Alfonso Rosado González kennen. Und sie erklärten mir den Prozess der Pflege ihrer alten Fässer, die zur Reifung ihrer imposanten Brandy-Marke Cardenal Mendoza verwendet werden, sowie den Kauf neuer Fässer, die sie mit Wein befüllen und reifen lassen, um sie an die Whisky-Industrie zu liefern.
„Wir verwenden für unsere Fässer ausschließlich amerikanische Eiche“, erklärt der Küfer Alfonso. „Es ist die beste Holzart aufgrund ihrer Dichte, Härte und Langlebigkeit. Französische Eiche zum Beispiel ist völlig anders … sie reißt und lässt Wasser durch.“ Obwohl sie ihre Fässer nicht mehr von Grund auf selbst herstellen, tendieren sie heute dazu, sie in mechanischen Fassbauanlagen zu kaufen, wo 100 Fässer pro Tag produziert werden, statt wie früher nur eines pro Tag.
Diese jahrtausendealte Praxis ist fast ausgestorben. Dennoch sind die Fässer des Weinguts eine äußerst wertvolle Ware: Einmal pro Woche wird jedes Fass einer detaillierten Inspektion unterzogen, und beschädigte Fässer werden kontinuierlich repariert – wobei Werkzeuge zum Einsatz kommen, die seit Jahrhunderten verwendet werden. Erstaunlicherweise sind die meisten Fässer im Weinkeller von Sánchez Romate über 80 Jahre alt.
Während er seine Runde um die Fässer dreht, achtet Alfonso auch auf das Vorhandensein von Holzwürmern – die sich jedoch in der Regel fernhalten, da jedes Fass mit einer schwarzen Schicht aus Holzkohle und Essig überzogen wird (diese traditionelle Technik wird als „capa rosa“ bezeichnet).
Tatsächlich ist dies der (wenig bekannte) Grund für die schwarze Farbe aller Fässer in Jerez.
Es ist kein Wunder, dass Alfonso und José Luis die Fässer mit so viel Liebe und Sorgfalt pflegen. Ein einziges neues, leeres und noch nicht mit Wein befülltes Fass kostet etwa 633 €.
Stellen Sie sich vor, wie hoch dieser Preis ist, wenn die Flasche erst einmal befüllt, mit Wein versetzt und transportiert wurde.
Warum ist die Whiskyindustrie also bereit, so hohe Preise für mit Oloroso-Wein gefüllte Fässer zu zahlen? Das liegt an der einzigartigen Geschmacksintensität, die den Fässern und anschließend dem Whisky verliehen wird. José Luis erzählt mir, dass es derzeit in der Region 60.000 Fässer gibt, die in Jerez für die Whiskyindustrie mit Wein befüllt werden – diese Fässer werden geleert und zu Brennereien in Schottland transportiert. Überraschenderweise ist die Lebensdauer des Fasses nach der Reifung des Whiskys in den Fässern aus Jerez über einen Zeitraum von 2 bis 5 Jahren beendet.
Aber was passiert mit den wertvollsten Fässern?
Der Brandy de Jerez Cardenal Mendoza reift in Fässern, in denen zuvor Pedro Ximénez gelagert wurde – was ihm eine leichte Süße verleiht. Als ich nach dem Preis der alten Fässer fragte, die zur Veredelung des Brandy Cardenal Mendoza verwendet werden, lautete die Antwort: „unbezahlbar“. Die beiden Sorten lassen sich nicht miteinander vergleichen, denn die Fässer, die für den Cardenal Mendoza verwendet werden, sind dieselben, in denen der Pedro Ximénez selbst hergestellt wurde, und diese stehen seit vielen Jahren im Weinkeller, und viele von ihnen enthielten VORS-Sherry („Vinum Optimum Rare Signatum“, auch bekannt als „Very Old Rare Sherry“, „Sehr alter und seltener Sherry“ mit einem Alter von über 30 Jahren).
José Luis erklärt außerdem, dass ein neues Fass, das ordnungsgemäß mit Oloroso eingelagert wurde, eine Eindringtiefe des Sherry von einem Zentimeter aufweisen muss. Hat der Wein diese Tiefe im Holz nicht erreicht, ist das Fass nicht ordnungsgemäß eingelagert. Die Mindestlagerzeit beträgt zwischen einem und zwei Jahren; der Consejo Regulador de Jerez hat eine Mindestlagerzeit von einem Jahr vorgeschrieben, um ein hohes Qualitätsniveau zu gewährleisten.
Einige der Fässer, in denen der Brandy Cardenal Mendoza reift, haben 70 oder 80 Jahre lang Pedro Ximénez enthalten. José Luís erklärt: „Die Menschen sind sich der fantastischen Komplexität dieser Brandys nicht bewusst, die in Holzfässern gereift sind, in denen so lange hochwertiger Pedro Ximénez gelagert wurde, dass sie unglaubliche Tertiäraromen und eine exquisite Weichheit entwickelt haben.“
Sowohl die Geschichte des Produkts als auch die Traditionen des Herstellungsprozesses verleihen diesem Getränk einen reichen Stammbaum. Wenn Sie einen spanischen Brandy aus einer der Bodegas in Jerez genießen, trinken Sie pure Geschichte, und die Aromen und Geschmacksnoten sind aufgrund des alten handwerklichen Reifungsprozesses so komplex.
Auf die Frage nach ihrem Lieblingsgetränk sehen sich Alfonso und José Luis verschwörerisch an, und José Luis sagt: „Wasser“, bevor beide in schallendes Gelächter ausbrechen.
Verfasst von: Sol Sanchez de Muniain
