Alberi e semi
Tutto inizia con un albero, anzi, con alberi più esigenti del normale e molto particolari perché devono crescere solo vicino all’equatore, dato che è lì che si verificano le precipitazioni e le temperature necessarie alla loro sopravvivenza.
Anche quando le condizioni sono perfette, non tutti gli alberi di cacao sono uguali! Esistono tre varietà principali utilizzate per produrre il cioccolato.
Creolo
Originario delle Americhe, difficile da coltivare e produttore di una piccola percentuale, pari al 5% di tutte le fave raccolte, il Criollo è considerato il migliore tra gli alberi di cacao e le sue fave producono un cioccolato dal lungo retrogusto.
Sconosciuto
Questa varietà di cacao, la più diffusa e resistente rispetto alla delicata cugina Criollo, è responsabile di tutto il cacao coltivato in Africa, ovvero oltre il 70% della produzione mondiale. Apprezzata per il suo ricco sapore di cioccolato, è probabile trovarla in qualsiasi prodotto di massa reperibile al supermercato.
Trinitario
Incrocio tra il robusto Forastero e il delicato Criollo, originario di Trinidad (da cui il nome), questa varietà è considerata di qualità inferiore rispetto alle piante madri.
Una volta che avete i vostri alberi e avete ottenuto un raccolto, c’è ancora molta strada da fare prima di poter iniziare a incartare il cioccolato nella carta stagnola.
Dal cacao al cacao
Esistono diverse fasi di maturazione:
I semi di cacao si trovano in baccelli che vengono raccolti a mano, solitamente con un machete. Il contenuto di questi baccelli è costituito da fave di cacao avvolte dalla polpa. Vengono poi impilati e lasciati fermentare.
Fermentazione
Nonostante si tratti di un processo molto scientifico che prevede l’uso di termini come peptidi, amminoacidi, polifenoli, teobromina, caffeina e i più altisonanti N-fenilpropenoil-L-amminoacidi, tutto ciò che devi sapere è da dove ha origine il sapore.
Dai sette giorni trascorsi come schiavo dei risultati della scienza nei sapori che definiscono il cioccolato finale, dal tabacco al cuoio e dalla vaniglia agli aromi floreali, tutto ha inizio nel processo di fermentazione.
Asciugatura
I semi vengono quindi essiccati, al sole o con appositi macchinari, per ridurne il contenuto d’acqua. Successivamente, vengono selezionati e insacchettati. A questo punto, possono essere chiamati fave di cacao e commercializzati come una merce pregiata, venduta ai produttori di cioccolato per essere trasformata nel cioccolato più pregiato sul mercato.
Tostato
Proprio come per i chicchi di caffè, la tostatura è un processo delicato: se è troppo scarsa, i chicchi risulteranno troppo acidi e privi del sapore di cacao; se è eccessiva, saranno amari e avranno un sapore di bruciato.
Conchado
Un processo artificiale alla base del cioccolato Lindt, che ha anche introdotto il concetto di aggiungere il latte al cioccolato! Consiste nel frantumare e frullare la parte interna dei semi di cacao tostati, nota come punte, sotto pressione e calore per un massimo di 72 ore. Questo incredibile processo, che si potrebbe pensare rovini tutto, in realtà ha l’effetto opposto: elimina i composti aromatici indesiderati e rende il prodotto finale più liscio e facile da sciogliere.
La complessità degli aromi del cioccolato deriva da innumerevoli fattori: la posizione degli alberi, la varietà di cacao, il processo di fermentazione, la tostatura delle fave e il processo finale di concaggio. Tutti questi elementi si combinano per produrre un cioccolato che può presentare note di frutta secca, tabacco, frutta, melassa, erbe aromatiche, amarezza, aromi floreali o spezie, il tutto a partire da poche fave di cacao.
Come acquistare e mangiare il cioccolato
Il modo migliore per trovare il tuo cioccolato preferito è mangiarne tanto! Ignora le grandi marche e prova quelle che indicano la provenienza e la quantità di cacao presente. (Per “cacao solido” si intende la quantità di cioccolato ricavata dal liquido che esce dalla macchina per la concatura. In parole semplici, massa di cacao e burro di cacao.)
Il cioccolato è molto delicato e va conservato a una temperatura compresa tra 15°C e 24°C, con un’umidità inferiore al 50%. Non conservarlo in frigorifero. Se la temperatura è troppo alta per mantenerlo fresco, dovrai mangiarlo subito!
Prendi nota di ciò che ti piace e cerca di distinguere tra produttori della stessa regione o della stessa varietà di cacao.
Come tutte le cose buone, il piacere del cioccolato arriva a chi sa aspettare: non masticarlo.
Il cioccolato è uno dei pochi alimenti che si scioglie alla temperatura corporea, quindi addentarne un pezzetto e lasciarlo sciogliere sulla lingua sarà un vero piacere; è anche in quel momento che tutti quei sapori complessi si sprigioneranno.
