Bäume und Samen
Alles beginnt mit einem Baum, genauer gesagt mit Bäumen, die anspruchsvoller und sehr speziell sind als normale Bäume, da sie nur in der Nähe des Äquators wachsen dürfen, weil dort die für ihr Überleben notwendigen Niederschläge und Temperaturen herrschen.
Selbst unter perfekten Bedingungen sind nicht alle Kakaobäume gleich! Es gibt drei Hauptsorten, die zur Schokoladenherstellung verwendet werden.
Kreolisch
Die aus Amerika stammende Criollo-Sorte ist schwer anzubauen und liefert nur 5 % aller geernteten Kakaobohnen. Sie gilt als die feinste Kakaosorte und ihre Bohnen ergeben eine Schokolade mit einem langen Abgang am Gaumen.
Fremder
Diese Kakaosorte, die am weitesten verbreitete Sorte und widerstandsfähiger als ihre empfindliche Verwandte, die Criollo-Kakaoart, liefert den gesamten in Afrika angebauten Kakao – über 70 % der Weltproduktion. Sie ist wegen ihres reichhaltigen, schokoladigen Geschmacks beliebt und findet sich in fast jedem Massenprodukt im Supermarkt.
Trinitarisch
Diese Sorte, eine Kreuzung aus der kräftigen Forastero und der feinen Criollo, stammt ursprünglich aus Trinidad (daher der Name) und gilt als minderwertiger als ihre Elternpflanzen.
Sobald Sie Ihre Bäume haben und eine Ernte eingebracht wurde, ist es noch ein langer Weg, bis Sie anfangen, die Schokolade in Folie einzuwickeln.
Von Kakao zu Kakao
Es gibt verschiedene Reifungsstadien:
Die Bohnen befinden sich in Schoten, die von Hand, meist mit einer Machete, geerntet werden. Der Inhalt dieser Schoten besteht aus Kakaobohnen, die von Fruchtfleisch umgeben sind. Anschließend werden sie gestapelt und zum Fermentieren beiseitegestellt.
Fermentation
Obwohl es sich um einen sehr wissenschaftlichen Prozess handelt, bei dem Begriffe wie Peptide, Aminosäuren, Polyphenole, Theobromin, Koffein und die beeindruckend klingenden N-Phenylpropenoyl-L-Aminosäuren verwendet werden, müssen Sie nur wissen, wo der Geschmack beginnt.
Von den sieben Tagen, die er als Sklave verbrachte, bis hin zu den Ergebnissen der Wissenschaft bei den Aromen, die die fertige Schokolade ausmachen, von Tabak über Leder und Vanille bis hin zu blumigen Aromen, sie alle beginnen im Fermentationsprozess.
Trocknung
Die Bohnen werden anschließend entweder an der Sonne oder maschinell getrocknet, um ihren Wassergehalt zu reduzieren. Danach werden sie sortiert und verpackt. Nun dürfen sie als Kakaobohnen bezeichnet werden und werden als wertvolles Produkt an Schokoladenhersteller verkauft, die daraus feinste Schokolade herstellen.
Geröstet
Genau wie bei Kaffeebohnen ist das Rösten ein schwieriger Prozess; röstet man zu wenig, werden die Bohnen zu sauer und haben keinen Kakaogeschmack, röstet man zu viel, werden sie bitter und verbrannt.
Conchado
Ein von Menschenhand geschaffenes Verfahren steckt hinter Lindt-Schokolade und führte auch die Idee ein, Milch zu Schokolade hinzuzufügen! Dabei werden die inneren Kerne gerösteter Kakaobohnen, die sogenannten Spitzen, unter Druck und Hitze bis zu 72 Stunden lang zerkleinert und vermischt. Dieses erstaunliche Verfahren, von dem man vielleicht denken würde, es würde alles ruinieren, hat tatsächlich den gegenteiligen Effekt: Es entfernt unerwünschte Aromastoffe und macht das Endprodukt cremiger und leichter schmelzbar.
Die Komplexität der Schokoladenaromen resultiert aus unzähligen Faktoren: dem Standort der Kakaobäume, der Kakaosorte, dem Fermentationsprozess, dem Röstprozess der Bohnen und dem abschließenden Conchierprozess. All diese Elemente vereinen sich zu einer Schokolade, die Noten von Nüssen, Tabak, Früchten, Melasse, Kräutern, Bitterkeit, blumigen Aromen oder Gewürzen aufweisen kann – und das alles aus nur wenigen Bohnen.
Wie man Schokolade kauft und isst
Der beste Weg, seine Lieblingsschokolade zu finden, ist, viel zu essen! Ignorieren Sie die großen Marken und probieren Sie stattdessen solche, die Herkunft und Kakaomasse angeben. (Kakaomasse bezeichnet den Anteil der Schokolade, der aus der Flüssigkeit nach dem Conchiervorgang hergestellt wird. Einfach ausgedrückt: Kakaomasse und Kakaobutter.)
Schokolade ist sehr empfindlich und muss zwischen 15 °C und 24 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von unter 50 % gelagert werden. Bewahren Sie sie nicht im Kühlschrank auf. Ist die Temperatur zu hoch, um sie frisch zu halten, müssen Sie sie sofort verzehren!
Achten Sie darauf, was Ihnen gefällt, und versuchen Sie, zwischen Herstellern aus derselben Region oder derselben Kakaosorte zu unterscheiden.
Wie bei allen guten Dingen gilt auch hier: Der Genuss von Schokolade kommt zu denen, die warten – man sollte sie nicht gleich zerkauen.
Schokolade ist eines der wenigen Dinge, die bei Körpertemperatur schmelzen. Daher ist es ein wahrer Genuss, in ein kleines Stück zu beißen und es auf der Zunge zergehen zu lassen; dabei entfalten sich auch all die komplexen Aromen.
